Try！Coffee Cooking！‐飲むだけじゃないアイディアレシピ‐ Vol.9「コーヒーソース入りブイヤベース」

コーヒーを調理素材として活用するアイディアを紹介する「Try！Coffee Cooking！」も第９回！今回は、豪華に魚介たっぷりのブイヤベースです。

＜前回の記事はこちら↓＞

Try！Coffee Cooking！‐飲むだけじゃないアイディアレシピ‐　Vol.8「コーヒーチーズクリームのサンドイッチ」

INDEX

Try！Coffee Cooking！
秋の贅沢ディナーに「コーヒーソース入りブイヤベース」はいかが？

前回のサンドイッチはいかがでしたか？MAGAZINEスタッフもプライベートで作りましたが、あらためて、クリームチーズとコーヒーの相性の良さを噛みしめながらいただきました。この先の私の人生、クリチで作る甘いクリームにはコーヒーの粉がマストです。

さて！今回も教えてくれるのはUCCグループで『上島珈琲店』等のメニュー開発を担当している食の専門家・中村さん。サンドイッチからフレンチまで、本当に守備範囲が広い！ではでは、ブイヤベース、よろしくお願いしますー！

最初に「ブイヤベース」って？

「ブイヤベース」と言われて、「これこれこういうものですよね！」と自信を持って説明できますか？正直、MAGAZINEスタッフは「魚とか…エビとかを…煮たあの赤っぽいスープのお鍋…」くらいの知識でした（恥）。

「ブイヤベースはね、世界４大スープのひとつなんだよ。」と中村さん。えーーそうなんだ。「あと３つ、わかる？」・・・おっと、今回はクイズモードですね。うーん・・・有名なスープかぁ・・・「あ、トムヤムクンですか！？」「お、正解～、あとは？」「えーーーっと、あ、フカヒレスープ？」「それも正解。ちなみにもうひとつはボルシチ」「へーーー、世界〇大ナントカって誰が決めてるんでしょうねぇ笑」「だねぇ笑」…そんな会話をしながらのスタートでした。

ちなみに「ブイヤベース」とは、南フランス・マルセイユの郷土料理で、地元で獲れた魚介類を、トマトやサフラン、香味野菜などで煮込んだ鍋料理のこと。中村さん曰く「ブイヤベースは『ブイヤベース憲章』っていう、マルセイユ市が公式としている作り方のルールがあるんだよ。カサゴを使う、とかね」とのこと。ほぉ、いわゆる正統なブイヤベースというものが存在するわけですね。「あと、ルイユをつけて食べるとうまいんだよねーー。今回はそれも作ろうか」うわーーール、ルイユ？？知らないけどおいしそう！早く作りましょう！！！

今回は、コーヒーでコク増し！！

今回の材料はこちら。少し材料は多めですが、魚介類はお好みで揃えてみてください。

「コーヒーソース入りブイヤベース」の材料（2人前）

＜ブイヤベース＞

玉ねぎ　1/2個（あればポロネギでも）
セロリ　1/4本
オリーブオイル（炒め用）　適量
にんにく　1かけ
メークイン（じゃがいも）　1個
トマト　大1/2個
ハーブ類　
・サフラン　小さじ1/2
・ローリエ　1枚
白ワイン　50ml
水　200ml
パスティス（アニス風味のスピリッツ）　10g　※なくても可
白身魚（鯛、鱈など2種類くらい）　1種類につき100～150g
エビ　2尾
アサリ　4個
塩　小さじ1程度
こしょう　少々
コーヒーソース　小さじ2程度
飾り用のレモン　1/8個
飾り用のハーブ（タイム）1～2本
付け合わせのバゲットなど　お好みで

＜ルイユ＞

卵黄　1個
オリーブオイル　大さじ2
すりおろしにんにく　10g
塩　小さじ1

コーヒーソースの作り方は、第2回の「カレーの❝追いコーヒー❞」で紹介していますので、
詳しい作り方はこちらをご覧ください！↓

Try！Coffee Cooking！‐飲むだけじゃないアイディアレシピ‐　Vol.2「カレーの“追いコーヒー”」

「コーヒーソース入りブイヤベース」の作り方

ではさっそく作っていきましょう！
手順としてブイヤベースから紹介しますが、ルイユは、先に作っても、ブイヤベースを煮込んでいる間に作ってもOK！

玉ねぎを繊維に沿ってスライスします。セロリも筋取りをしてからスライスし、にんにくはみじん切りにします。
白身魚は食べやすいサイズにカットし、オリーブオイルと塩（それぞれ分量外）でマリネし、軽く下味をつけておきます。
トマトは角切り、メークインも1cm角に切っておきます。
鍋にオリーブオイルを入れ、[１]の野菜を炒めます。
炒めたところに、[２]の白身魚とハーブ類を入れ、白ワイン、水、パスティスを加えたら火にかけ、沸騰したら少し火を弱め、丁寧にアクを取りながら10分くらい煮ます。
そこへ[３]の野菜と、エビを入れて、さらに10分煮ます。
最後に、アサリを加えて殻が開くまで煮込み、塩・こしょうで味を整えたら、最後にコーヒーソースを入れて軽く混ぜてブイヤベースの完成です。
付け合わせのルイユを作ります。
ボウルに、卵黄、オリーブオイル、すりおろしにんにく、塩を入れ、しっかり混ぜて乳化させたらできあがり！小さめの器に入れて、ブイヤベースに添えてください。

完成！コーヒーソース入りブイヤベース！

ご馳走が完成しましたーーー！スープの良い香りが部屋の中に充満しています！
コーヒーが入っているようには見えませんが、はたしてコーヒーソースの効果はありやなしや！？さっそく、いただきますーー！

スタッフの試食レポ

実食！…その感想

今回も、コーヒーソースを加えないバージョン、加えたバージョンをしっかり食べ比べしました。スープの量に比べると、加えたコーヒーソースもそこまで大量ではないので、その違いがわかるかちょっと不安もありましたが・・・、食べて納得。コーヒーってやっぱりすごいんですねぇ。

なにがすごいかといいますと、まずコクが増します。野菜、魚介類、ハーブが溶け込んで十分うまみの濃いスープにはなっているのですが、コーヒーソースが加わると、軽く苦味というか焦げ味のようなものが加わって濃厚さがアップします。そして、各素材が奏でるハーモニーに、もうひとつ楽器が加わるように、風味の複雑さが増します。これは、やっぱり入れた方がおいしい！！

用意したルイユも最高。卵黄とにんにくのもったりしたペーストが、ブイヤベースをさらに一段上の料理に引き上げてくれて・・・バゲットをちぎる手もスプーンを持つ手も止まりません。
あーーーーーーーもっと大量に作っておくべきだった！！！！！！

撮影とはいえ、リッチなランチタイムを過ごしたスタッフたちの満足気な表情を見て、ニンマリな中村さん。また来月もよろしくお願いしまーーーーーーーーーーーーーーす！！

教えてくれたのは、レシピ開発のプロフェッショナル！

MAGAZINEでも「上島珈琲店を訪ねて」という連載が始まりましたが、UCCグループが運営する『上島珈琲店』のフードレシピの考案をしているのがこちらの中村さん。
取扱い店舗は限られていますが「上島珈琲店のビーフカレー」というメニューには、独自の濃厚ネルドリップコーヒーが入っていて深みのある味になっています。そのほかにも、コーヒーを使って、味わいや魅力をより引き上げているフードメニューが、実は色々とあるのですが、それらもこの中村さんが仕掛け人。
もし取り扱っている店舗に来店される機会があったら、ぜひオーダーしてみてくださいね。

→ 上島珈琲店ブランドサイトへ（上島珈琲店のビーフカレー）

これからも毎月ひとつ（の予定で）、ご家庭でも応用しやすい“コーヒーを料理に使うアイディア”をご紹介していきます。どうぞお楽しみに！

ユーシーシーフードシステムズ株式会社
営業本部　店舗サポート部　商品開発担当
中村 勉（なかむら　つとむ）
ユーシーシーフードシステムズ株式会社が運営する外食店「上島珈琲店」「UCCカフェプラザ」「CAFFERA」「MELLOW BROWN COFFEE」の商品企画・開発を担当。
また、グループ会社の業務店向けのプロジェクトでは、プライベートブランドの開発などにも携わっている。

■ ユーシーシーフードシステムズ株式会社公式サイト
　└「上島珈琲店」
　└「UCCカフェプラザ」
　└「CAFFERA（カフェラ）」
　└「MELLOW BROWN COFFEE（メロウブラウンコーヒー）」

■中村さんが携わる商品も購入できる業務用食材のネット通販はこちら！
　FOODS FRIDGES（フーヅフリッジ）