京都に息づく悠久の味、『麩まんじゅう』（麩嘉）

今回ご紹介するのは、京都を代表する生麩の専門店「麩嘉（ふうか）」の『麩まんじゅう』。笹の葉をほどくと、みずみずしく弾力のある生麩が現れます。生麩に移った笹の香りと、練り込まれた青海苔のほのかな風味。そして中のこし餡の、なんとなめらかで上品な甘み！ もっちりした食感と繊細な味わいに、思わず口元がほころびます。

麩嘉の創業は、1864年に起きた蛤御門の変で資料が消失してしまい、はっきりした時期は不明とのこと。ただその後の記録から150年前にはすでに有名だったことはわかっており、創業は今から200年ほど前だと思われます。

麩嘉は精進料理に欠かせない生麩を、寺院や茶道の席だけでなく、料亭からの注文にも応じて作り、その色や形を芸術的な域へと進化させました。
また麩嘉は、『麩まんじゅう』発祥の店でもあります。皇室御用達店だった麩嘉に、あるとき生麩が大好きだった明治天皇から『生麩で餡を包んでほしい』とリクエストが寄せられ、それに応えて皇室に納めたのが始まりとか。

日本文化が育んだ生麩には、魅力がいっぱい！　

生麩は、小麦粉に水を加えて練り、抽出されたグルテンに餅粉を加えて蒸すことで作られます。グルテンを抽出する製法は、14世紀頃に中国から伝わったようですが、中国の麩はグルテンのみを固めて揚げたものなので、生麩は日本文化に育まれた独特の食べ物と言えるでしょう。肉食を禁じられていた僧侶たちに好まれ、やがて禅の精神を汲む茶事に出されるようになりました。

生麩にはよもぎなどさまざまな食材を練り込むことができ、焼いても揚げてもおいしく、形や色次第で華やかな飾りにもなります。『麩まんじゅう』は低カロリーで植物性タンパク質がたっぷり。脂質やコレステロールはわずか1〜2％！健康が気になる人にも理想的なおやつです。

味の決め手は京都のまろやかな水

「生麩なら京都」と言われます。その理由は、山に囲まれた地形が生み出す軟水です。実は生麩の60％以上は水分。水の質が味を大きく左右するのです。京都の地下水は、硬度が低く、とてもまろやか。千年以上も一定の味と温度を保っているというから驚きです。京都に出汁を大切にする薄味の食文化が根づいているのも、この水があるからなんですね。
麩嘉では今も「京料理は京都の水で」という伝統を大切に、敷地内の井戸から地下水を汲み上げて生麩を作っています。

できる限り手作業で

そんな原料の魅力を最大に引き出すのが職人さんです。『麩まんじゅう』は、青海苔を練り込んだ生麩で、丹波産の大納言で作った甘さ控えめのこし餡をくるみ、さらにそれを笹の葉で包んで作られますが、撹拌など一部の工程以外は、丁寧な手作業で進められます。できるだけ天然の素材で、できるだけ手作業で、納得できるものを作り続けること。それが麩嘉のポリシーなのです。

生麩は作り置きができないため、麩嘉では毎朝作っているそうです。でも水に含まれる鉱物の量などは、季節や天候によって微妙に変わります。そこまで察しながらの生麩作りは、もはや自然との対話。磨き抜かれた職人さんの勘と技もまた、伝統のおいしさを支えているのですね。

【コーヒーマリアージュ】『麩まんじゅう』には、香り広がる深炒りのアイスコーヒーを

ここからは、UCCのR&Dセンターで味わいに関するデータ分析の担当者が解説します！

それではコーヒーマリアージュ、してみましょう！
麩まんじゅうは、笹の香をまとった柔らかくもっちりとした噛み応えのある生麩の生地の中に、なめらかで奥行きのある風味の餡が詰まっており、見た目、香り、食感、味わいといった魅力を五感でたっぷりと楽しむことのできるお菓子です。これに合わせるコーヒーは、ほろ苦さを持ち、香ばしい香りが広がる深炒りのものが良く、特に暑い季節では、アイスコーヒーがおすすめです。

繊細ながら個性の際立つ麩まんじゅうの風味をコーヒーの苦味と香りが包み込み、一層深みのある風味への変化が楽しめます。冷たいコーヒーがゴクリと喉を通り、ひと口目を流した後、二口目、三口目と、また違った味わいを楽しむことができるでしょう。
つやつやした笹の葉、みずみずしい生麩、そしてアイスコーヒー。見た目にも清々しく、暑さを忘れさせてくれるマリアージュです。

『麩まんじゅう』のベストパートナーは『ゴールドスペシャル　アイスコーヒー』

『麩まんじゅう』にぴったりの、香り広がる深炒りのアイスコーヒーといえば、『ゴールドスペシャル　アイスコーヒー』。焙煎やブレンドにこだわる『ゴールドスペシャル』シリーズが贈る、アイスコーヒーに最もふさわしいバランスを持った逸品です。

ホットコーヒーを淹れるときと同様にお湯で抽出したコーヒーを、氷たっぷりのグラスに注げばできあがり。冷たくてもしっかり広がる深いコクと豊かな香り、爽やかな後味が、『麩まんじゅう』とともに、清々しいひとときを贈ります。

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一期一会のマリアージュ

悠久の歴史を抱く京都。麩嘉の近くには、四季折々の自然を楽しめる京都御苑があります。明治維新を迎えて都が東京（江戸）に移ったことに伴い、天皇とほとんどの公家たちが東京へ移り住んだために、一時は荒れかけた京都御所の界隈。それが「京都御苑」として生まれ変わった背景には、明治天皇のお考えもあったとか。『麩まんじゅう』をリクエストされたエピソードを思い浮かべると、なんだか親しみがわいてきませんか。

生麩は日持ちが短く、かつては販売地域が限られていましたが、今では冷蔵・冷凍便により、お取り寄せでも味わえるようになりました。でもやはり手作業なので一日に作れる量に限りがあり、大量生産はしていません。また麩嘉に２０人ほどいる職人さんは、全員が茶道を習い、一期一会の精神を学んでいるそうです。「職人にとっては毎日つくるものでも、それを食すお客さまにとってはただひとつの麩。だからこそ、そのひとつにすべての技術と心をこめる」とのこと。

そんな魂のこもった、ただひとつの『麩まんじゅう』。コーヒーもまた、その日の気候や気持ちによって、感じ方が変わりますよね。グラスに浮かぶ氷の音、爽やかな笹の葉の香りなどとともに、丁寧に楽しみたい、一期一会のマリアージュです。

ご紹介した京都府の銘品「麩饅頭」は以下でお買い求めいただけます。 
麩嘉 京生麩 オンラインショップ 

半澤 拓（はんざわ・たく）
2011年入社。UCCの研究施設イノベーションセンターにて研究開発業務に携わる。
2016年にコーヒーと食べ物の食べ合わせを分析する「フードマッチングシステム」を開発。コーヒーの味や香り、食べ合わせに関する研究報告やセミナーなど多方面で活躍。

UCCの「フードマッチングシステム」ほか、おいしい！を極める技術について興味のある方は、ぜひこちらもご覧ください。

▼コーヒーマリアージュについての記事はこちら

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