懐かしいのに新しい不思議な魅力、『生キャラメルの羊羹』（百花園）

今回ご紹介するのは新潟県「百花園」の『生キャラメルの羊羹』。有名なお取り寄せのセレクションで和菓子部門賞も獲得した逸品です。 

個別包装になっており、真ん中にはドライいちじくのアクセント。紙のケースからお皿に移せば、まるで美しい小舟のようです。口に運ぶと「キャラメル？羊羹？」そんな摩訶不思議な美味しさが。コクがありながら軽やかな後味も魅力です。

「百花園」創業は1882年（明治15年）。東京で菓子職人として活躍していた初代太田新太郎氏が新潟に拠点を移し、開業したのが始まりです。「百花園」という屋号は、東京にいた初代の兄が、数々の文人達に愛された名園「向島百花園」を営んでいたことから名付けられたとのこと。

明治天皇の地方巡幸の際には和菓子を献上し評判となった「百花園」ですが、それからの道のりは波瀾万丈でした。とくに第二次世界大戦の頃には食糧の確保もままならず、後継者である三代目も徴収されてシベリアで捕虜になるなど、たいへんな困難に直面します。
でも三代目は百花園の伝統を絶やすまいという使命感、菓子職人としての志を胸に、戦後は夫婦で力を合わせ、近所から鍋を借りて餡子を作るところから再スタート。寝る間を惜しんで学びつつ道具を揃え、ついには数々の賞を受賞するまでに。その志と技は洋菓子の修行も積んだ4代目に受け継がれ、今は次世代を担う5代目によっても新しい風が吹き込まれています。

『生キャラメルの羊羹』は、そんな新たな時代を代表するお菓子のひとつ。テレビにもとりあげられるなど知名度も上がり、今では全国から注文があるそうです。

素材が奏でる和と洋のハーモニー

羊羹とキャラメルは両方とも私たちに親しみがあるものですが、その組み合わせはとても新鮮。そんな『生キャラメルの羊羹』誕生のきっかけは、5代目の太田新太郎さんが今から15年ほど前の修業時代に、あるコンテストに出品したとき、副素材として作成したお菓子だったそうです。

和菓子店と洋菓子店の両方で研鑽を積み、フランスでも学んだ新太郎さんは、キャラメルと白餡の相性の良さに可能性を感じ、さらに試作を繰り返してバター、生クリーム、寒天、白餡などの配合を研究したとのこと。ケータリングで提供したときの好評価も後押しになり、2018年（平成30年）の1月に商品化。和洋の素材が織りなすなめらかな舌触りと絶妙なハーモニーは、枠にとらわれない自由な発想と、それを最高の形で活かすための追究から生まれた賜物なのですね。

希少価値の高い「佐渡バター」のまろやかな風味

『生キャラメルの羊羹』は素材にもこだわっています。中でも注目したいのは、「佐渡バター」。

佐渡は豊かな自然環境のもと、島全体で減農薬・減肥料に取り組んでおり、伝統的農業や文化、生き物、土地景観の保全と持続的な利用のために設立された「世界農業遺産」にも登録されました。牛の飼育においても、水、飼料、衛生環境などの管理を徹底しています。

「佐渡バター」は、そのような環境で育まれた良質なバターであるだけではなく、手でしぼられた生乳からその日のうちに作られ、「バターチャーン」と呼ばれる木製の道具により、やはり手作業で成型されます。手間がかかるため１日200個しか生産できないとのことですが、そこから生まれるのは、機械によって大量生産されたバターにはない、極上のまろやかさ。それが『生キャラメルの羊羹』の美味しさを支えているのです。

どんなシーンでも楽しめる容器

百花園は、お菓子作りはもちろんのこと、できたお菓子をお客さまにいかにして楽しんでいただくかというところまで大切にしています。

『生キャラメルの羊羹』も、実は容器を決めるまでにとても苦労したとのこと。探し求めたのは、おもてなしからカジュアルなシーンまで、さまざまな食べ方で楽しめるもの。1年ほどかけて色々と試していく中で、焼き菓子に使う紙のカップに出会ったのだそうです。これならお皿に出しやすく、また直接スプーンですくって食べたり、容器を広げてお皿にしたりすることもでき、ピクニックなどではこの容器があれば手を汚さずにかじることができますね。

伝統を大切にしながらも老舗の格式を押し付けることなく、気負わずに食べていただけるようにという気遣い。それもまた、百花園がいま多くの人に愛されている秘密なのかもしれません。

【コーヒーマリアージュ】『生キャラメルの羊羹』には、コクのある深炒りのコーヒーを

ここからは、UCCのR&Dセンターで味わいに関するデータ分析の担当者が解説します！

それではコーヒーマリアージュ、してみましょう！
今回のポイントは、クリーミーでミルクリッチなスイーツとの組み合わせ。百花園の『生キャラメルの羊羹』は名前の通り、生クリームやバターが活かされたコクのあるキャラメルの風味と、芳醇な味わいの白餡（白手亡）との融合が、高い満足感をくれるスイーツです。このようなスイーツには、深炒りで苦味のしっかりしたコーヒーが最高のパートナーと言えるでしょう。

コーヒーとミルクを混ぜて作るカフェオレをイメージしていただくとわかりやすいと思いますが、とくに油脂分の高いクリーミーなミルクを使うなら、深炒りの力強い苦味を持つコーヒーと合わせることで、濃厚ながら飽きのこない味わいが楽しめるのです。

『生キャラメルの羊羹』も、そのようなコーヒーと合わせることで、お互いの個性がバランスをとりながら引き立て合い、リッチなカフェオレを飲んだような後味が楽しめます。

『生キャラメルの羊羹』のベストパートナーは『職人の珈琲 深いコクのスペシャルブレンド』

『生キャラメルの羊羹』にぴったりの、しっかりした苦味を持つコーヒーは『職人の珈琲 深いコクのスペシャルブレンド』です。コーヒーを愛する職人たちが、技術と心を込めてつくりあげたコーヒー。「コク専用」「香り専用」と目的別に焙煎してからブレンドすることで「コク」と「香り」を最大限に引き出しています。 
『生キャラメルの羊羹』と合わせれば、そのクリーミーな個性とひとつになり、後味をより豊かなものにしてくれるでしょう。カップから立ち上る香りもキャラメルの風味とぴったりの相性です。

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「あったらいいな」を叶えてくれるマリアージュ

皆さんの中には「歯にくっつかないキャラメルがあったらなぁ」「羊羹、好きだけれど重さのある甘みが苦手で」と思っていらした方も多いのではないでしょうか。『生キャラメルの羊羹』は、まさにそんな方におすすめできるお菓子です。

五代目の新太郎さんは「伝統的な羊羹が大好きな方からは、これは羊羹とは言えないと思われるのでは」と悩みながらも、「昔ながらの基本的な羊羹の配合をふまえつつ、あえてそれにとらわれず、今の時代に合った滑らかな食感と甘みを抑えた味わいを意識して」作られたそうです。

『生キャラメルの羊羹』の中には、厳選された素材とともに、百花園が大切にしている、基本をしっかり身につけること、そしてそこから飛び立つ柔軟な発想力や勇気が、ぎゅっと詰まっているのですね。

生活の中にたくさんある「これがこうだったらなあ」「こんなものがあったらなあ」。大人になるとつい「変かな」「無理かな」と流してしまいがちですよね。でも今日はこのマリアージュを楽しみながら、そんな「あったらいいな」を思い出してみませんか。『職人の珈琲 深いコクのスペシャルブレンド』もまた、職人たちが長年積み上げた基礎的な技術や知見をもとに「もっともっと美味しくするには」を追求して生まれたコーヒーです。ゆっくりと味わううちに、もしかすると良いアイデアが生まれてくるかもしれません。積み重ねてきたことの中に何か実現のヒントがあるかもしれません。考えをめぐらせるだけでも、少しの間、楽しんでみてはいかがでしょうか。そんな時間はコーヒータイムと人生を、きっと豊かにしてくれることでしょう。

ご紹介した 新潟県の銘品「生キャラメルの羊羹」は以下でお買い求めいただけます。
百花園　オンラインショップ

半澤 拓（はんざわ・たく）
2011年入社。UCCの研究施設イノベーションセンターにて研究開発業務に携わる。
2016年にコーヒーと食べ物の食べ合わせを分析する「フードマッチングシステム」を開発。コーヒーの味や香り、食べ合わせに関する研究報告やセミナーなど多方面で活躍。

UCCの「フードマッチングシステム」ほか、おいしい！を極める技術について興味のある方は、ぜひこちらもご覧ください。

▼コーヒーマリアージュについての記事はこちら

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