雪をまとった爽やか風味の『淡雪花』（藤い屋）

今回ご紹介するのは広島県の銘菓、「藤い屋」の『淡雪花』（あわせつか）。一見、マカロンのような形ですが、食べた瞬間、未知の食感の虜に。最初に「しゃりっ」。次に外側の「ふわっ」「もちっ」、内側の「ぷるん」。さらにザラメのザクザク感を楽しんでいると、優しい甘みとレモンの爽やかな香りが口いっぱいに広がります。

『淡雪花』という名前の由来は、「淡雪」と、雪片を花にたとえた「雪花」を合わせたものだそう。そしてこれを作った「藤い屋」は意外なことに、『もみじまんじゅう』で有名な老舗の和菓子店です。安芸の宮島桟橋から嚴島神社に向かう表参道の中ほどにあり、創業は1925年（大正14年）。『淡雪花』誕生のきっかけは、2013年に広島で開催された第26回全国菓子大博覧会でした。広島県菓子工業組合が、地元の大長レモンをアピールしようと「広島レモンプロジェクト」を立ち上げ、レモンを使ったお菓子の出品を推奨。それに応えて生まれたのが、この『淡雪花』なのです。

『淡雪花』はやがて大人気商品となり、2022年の夏には、21世紀を代表するフランスのパティシエ、ピエール・エルメとコラボレートした『淡雪花イスパハン』も誕生するなど、今や藤い屋四代目の代表作となりました。

「しゃり、ふわ、ぷるん」を奏でる和洋の技法

魅惑の食感、「しゃり、ふわ、ぷるん」の秘密はどこにあるのでしょう。

まず、「しゃり」は、全体にまぶされた氷餅。氷餅は餅に水分を含ませ、凍らせて乾燥させたもので、発祥は鎌倉時代。熱で戻して食べる保存食でもありますが、乾燥したまま細かく削れば、こうして雪のような和菓子の材料になるのです。

「ふわ」の正体は、フランス発祥のお菓子で、砂糖、卵白、水、フルーツピューレとゼラチンを泡立てて作られた「ギモーヴ」。前身はなんと紀元前2000年ごろ、古代エジプト人が薬用植物の「ウスベニタチアオイ（英語でマシュマロ／フランス語でギモーヴ）」の根から抽出された樹液で作った薬用菓子でした。今ではこの植物は使われていませんが、名前だけが残ったのですね。

そして「ぷるん」としているのは、そのギモーヴにはさまれた「琥珀羹」。煮溶かした寒天に砂糖や水飴などを加えて固めた、日本の伝統的なお菓子です。
「しゃり、ふわ、ぷるん」は、古今和洋さまざまな歴史を持つ技法が出会って生まれた食感なのですね！

広島の名産、大長レモンの爽やかな風味

『淡雪花』の爽やかな風味の秘密は、瀬戸内レモンとして親しまれている広島名産の大長レモン。香りが高く、糖度は8～9度、防腐剤もワックスも不使用。そんなレモンの果汁と果皮がギモーヴに、果汁は琥珀羹にも使われているのです。

レモンの原産地はヒマラヤ東部山麓と言われ、日本には1873年（明治６年）に伝来。大長レモン栽培の歴史も1897年(明治31年)明治31年まで遡ります。和歌山から来たネーブルの苗木にたまたま混ざっていたレモンの苗木を試植したのが始まりだそうですが、瀬戸内海の、温暖で雨の少ない気候がレモン栽培にぴったりマッチ。広島は、日本で生産されるレモンの半分以上を占める、全国一のレモン産地となりました。

「とにかく美味しいものを」で到達した絶妙なバランス

氷餅、ギモーヴ、琥珀羹、レモンという選択。そこには藤い屋の「古に学び、目の前の素材と向きあい、伝統の製法のもとに今の菓子を作る」という姿勢が息づいています。さらに『淡雪花』の魅力は、その組み合わせ方。何かが多すぎても少なすぎても叶えられなかった絶妙なバランスにたどりつけたのは、先先代からの「とにかく美味しいものを作れ」という言葉を大切にしてきたからこそと言えるでしょう。

【コーヒーマリアージュ】『淡雪花』には、フルーティーな酸味が感じられるまろやかなコーヒーを

ここからは、UCCのR&Dセンターで味わいに関するデータ分析の担当者が解説します！

それではコーヒーマリアージュ、してみましょう！
『淡雪花』は、シャリシャリ、ふわふわ、とさまざまなテクスチャーを感じさせながら、最後にレモンの甘酸っぱさが溢れ出し、爽やかな後味をくれるお菓子です。そんな『淡雪花』には、フルーティーな酸味を持つまろやかなコーヒーがおすすめです。

まず口いっぱいに広がるレモンの風味と、コーヒーの香りの共演を楽しんでください。そしてコーヒーを口に含むと、コーヒーがレモンの甘酸っぱさを包み込みつつ、食感も含めて引き立てるのがわかるでしょう。苦味の強いコーヒーではレモンと個性がぶつかり、酸味も質によっては鋭い後味を残してしまいます。でもフルーティーな酸味とまろやかさを持つコーヒーなら、お互いの味を重ねあわせることができ、上質なハーモニーを生み出せるのです。
寒さで動きたくなくなる冬ですが、温かいコーヒーと『淡雪花』のマリアージュで、すっきり元気に過ごしたいですね。

『淡雪花』のベストパートナーは『ゴールデンスペシャル　キリマンジァロブレンド』

『淡雪花』にぴったりの、フルーティーな酸味が感じられるまろやかなコーヒーは『ゴールドスペシャル　キリマンジァロブレンド』です。

１００万とおりもの中から選ばれたベストなブレンド。産地や銘柄ごとに焙煎された豆。秒単位でコントロールされた火加減。すべてにこだわった「ゴールドスペシャル」シリーズ。中でも、タンザニア産の「キリマンジァロ」がブレンドされた「キリマンジァロブレンド」は良質な酸味を持つまろやかなコーヒーです。『淡雪花』の甘酸っぱさと溶け合い、爽やかで優しいマリアージュを叶えてくれるでしょう。

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清らかな気持ちでクリスマスと新年を

美しい雪景色を手元に引き寄せるような『淡雪花』。思えばコーヒーの花も白ですね。「白」という色からは雪以外にも、純粋、清らかさをイメージする方も多いでしょう。そこにさまざまな色が乗せられていかれることから、「始まり」も想像されますね。実は、「藤い屋」の「い」も、物事の始まりを表す「いろはのい」。まっさらな気持ちでお菓子作りに向き合う精神を表しているそうです。

そんな藤い屋が長年お菓子を育む地、宮島は、広島湾に浮かぶ小さな島ですが、松島、天橋立とともに日本三景のひとつ。原生林や古い神社仏閣を抱き、「神の島」として崇められてきました。シンボルである嚴島神社は世界遺産にも登録されています。海に浮かぶように見える大鳥居は実に神聖で美しく、人生で一度は訪れたいという気持ちになります。

すぐには行かれないという皆さまも多いかと思いますが、『淡雪花』をお取り寄せして『キリマンジァロブレンド』とのマリアージュを楽しみませんか。『淡雪花』は箱も素敵。高級感と清楚な美しさを感じさせる白地に銀箔で、クリスマスや年賀のギフトにもおすすめです。そしてその優しくも爽やかな風味は、「神の島」宮島の空気とともに、清らかで凛とした気持ちを届けてくれることでしょう。

ご紹介した 広島県の銘品「淡雪花」は以下でお買い求めいただけます。
藤い屋　オンラインショップ 

半澤 拓（はんざわ・たく）
2011年入社。UCCの研究施設イノベーションセンターにて研究開発業務に携わる。
2016年にコーヒーと食べ物の食べ合わせを分析する「フードマッチングシステム」を開発。コーヒーの味や香り、食べ合わせに関する研究報告やセミナーなど多方面で活躍。

UCCの「フードマッチングシステム」ほか、おいしい！を極める技術について興味のある方は、ぜひこちらもご覧ください。

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