教えて、コーヒーアカデミー!「人型で味を設計する、ブレンドロジック」 | My COFFEE STYLE MAGAZINE

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教えて、コーヒーアカデミー!
「人型で味を設計する、ブレンドロジック」

やみくもに混ぜ合わせても味の迷宮に入り込んでしまうであろう、コーヒーの「ブレンド」。
今回は、さまざまな個性あるコーヒー豆を人型のモデルに当てはめながら、基本のブレンドの考え方をご説明していきます。

ブレンドの可能性は無限大!真に自分好みのコーヒーを創り出す楽しみ

「ブレンドコーヒー」とは、どんなコーヒーのことでしょうか?

カフェや喫茶店で聞く「ブレンドひとつ」などは、お馴染みのフレーズですよね。「ブレンド」と言えば、そのお店のベーシックな味を指すことも多いため、「ブレンド」=「コーヒー」くらいに捉えている方もいるかもしれません。

「ブレンド」とは、複数の種類のコーヒーを混ぜ合わせること。ブレンドすることで、単一の種類の豆(=ストレート豆)だけでは出せない風味を創り出すことができ、コーヒー豆の組み合わせ方によって広がる可能性は無限。

 あなたがもし自分だけの味を創るとしたら…?ブレンドを創り出す方法は色々あると思いますが、今回は人型を使って、考え方を視覚的にわかりやすく解説してみます。

コーヒーのブレンド、基本の考え方は?

「混ぜ合わせる」と言っても、コーヒーには色々な種類があり、やみくもに合わせてしまうと味の迷子になってしまいます。また、使用するコーヒーの種類が多すぎてもバランスが崩れてしまったり、逆に、味が平担になってしまうことも。ブレンドを創る際に使うコーヒーは、だいたい3〜5種類程度がおすすめです。

「味」を視覚化!どんな人型モデルをつくりますか?

ここではわかりやすく役割を3つのポジションに分けて考えて行きましょう。まずブレンドを設計をするにあたり、考えるべきコーヒーの味わいを分解し、

・どんな種類の味わいか=「個性」
・コーヒーらしさや濃厚感=「コクの強さ」
・味わいの余韻=「後味」

に分けてみます。

さらに、この3つの要素を人の3つのパーツに振り分けます。
図のように、「個性」を出す部分を「顔」、コクの強さを表すボディ感を「胴体」、後味を「足」とし、どんなコーヒーをどれだけ使うかをパーツごとにイメージしていきましょう。

「個性」を際立たせたいときは「顔」を大きく、「余韻」を持たせたいなら「足」を長く、といった感じです。目に見えない「味」を視覚的にイメージすることで、出来上がりのコーヒーの味の特徴を捉えやすくなります。

STEP1 味わいの個性=「顔」を決めよう

最初にどんな「個性」を持たせたいか、「顔」となる部分を考えます。ちなみに「顔」にあたるコーヒーの割合は全体の3割以上とします。「個性」をとくに際立たせたい時は、5割程度まで使ってOKです。

味の特徴は浅炒りの方が出やすいので、ここでは代表的なコーヒーを浅炒りにしたときの味わい特徴を紹介します。

ブラジル(浅炒り)
アーモンド、ナッツ系やトースト、麦芽のような香ばしさが特徴。ブレンドのベースには最適。

モカ(浅炒り)
紅茶やグリーンアップルを髣髴(ほうふつ)させる青い果実のイメージの明るく軽やかな風味。

タンザニア(浅炒り
グレープフルーツのような柑橘系のフルーティーで心地よい甘味を伴った酸味が特徴。

コロンビア(浅炒り)
円熟したコクがあり、バターのような肉厚な舌触り。キャラメルやドライフルーツのような甘い香りも持ち合わせる。

マンデリン(浅炒り)
豊かなコクを堪能できる。重厚感のあるビロードの舌触り。アプリコットや南国の果実味を伴う。

STEP2 ボディの強さを決めよう

次はボディ感、つまり、濃厚感やコクを担う部分を「胴体」として考えてみましょう。

ボディの強さを表現するためには、際立った味覚特徴があるコーヒーよりも、いわゆるコーヒーらしいベーシックな味わいを備えたコーヒーを使います。
いろいろな選択肢はあると思いますが、今回は基本をおさえるために、コクに特徴があるコロンビアか、すっきり系のタンザニアで違いを出してみましょう。

さて、あなたならどちらを選びますか?

STEP3 後味の余韻をどうつくる?

最後は「余韻」をこれを「足」のパーツに置き換えてみましょう。コーヒーを飲んだ後に口の中に残る後味が、長く続くのが好きか、キレのある方が好きか。
どちらがお好みでしょうか?

コーヒー全体の味のバランスをチェック!

3つのパーツを決めたら、それぞれをどのくらいの割合で配合するかを、全体の味のバランスで考えてみます。繰り返しますが、最初に「顔(個性)」を、そのあとで「濃胴体(厚さ・コク)」、「足(余韻)」を調整するのがポイントですよ。

…といっても、ちょっと難しいとは思いますので、「個性」に「モカ」を使ったブレンド例をいくつか紹介しましょう。

軽やかブレンド

「顔」を「モカ」にして個性を出しつつも、シュッとしたスタイルの人型にすると、モカの風味や特徴を主役に据えつつも、すっきりと後味軽やかなテイストになります。

モカ(浅炒り)5:タンザニア(浅炒り)3:ブラジル(深炒り)2

バランスブレンド

また、モカを「顔」にしながらも、しっかりとした「胴体」にし、すらっとした「足」で余韻を持たせたら均整のとれた人型になりました。比較的バランスの良い人型になりましたね。モカの風味や特徴を感じると共に、コクも深く、飲んだ後の余韻も長く感じられるブレンドです。

モカ(浅炒り)4:コロンビア(浅炒り)3:コロンビア(深炒り)3

重厚感ブレンド

そして個性はひかえめにしつつ、コロンビアの深炒りを配し、小さな「顔」にがっしりとした「胴体」と「足」を持つ人型のブレンドにしてみました。
モカの風味をほんのりと漂わせつつ、コクとキレの良さがしっかりと感じられるブレンドです。

モカ(浅炒り)3:コロンビア(浅炒り)3:コロンビア(深炒り)4

マイブレンドを楽しもう!

いかがでしたか?目に見えない味の妙も、人型にすることで少しイメージしやすくなったでしょうか。色でコーヒーの種類、色の濃淡で焙煎度合い、大きさで配合割合を表すとわかりやすいのではないでしょうか?

今回は、限られた種類や焙煎度で解説しましたが、さらに精製方法の異なる種類を増やしたり、焙煎度合いを変えたりすることで、無限の味わいを生み出すことができます。

もしあなたが自分好みの味をもっと突き詰めてみたくなったら、ぜひマイブレンドにチャレンジしてみてください。 配合を少しづつ変えながら真摯に自分の味覚と向き合って「これだ」と思える味に出会える瞬間は大きな喜びです。自分の求める味を探究してみてくださいね。


 中平 尚己 Naomi Nakahira
 UCCコーヒーアカデミー 非常勤講師 UCC農事調査室 室長  
 ・UCCコーヒーアドバイザー
 ・UCCコーヒー鑑定士
 ・(ブラジル)コーヒー鑑定士
 ・(アメリカ)CQI認定Qアラビカグレーダー 
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