しっとり、ぽくぽく。羊羹と栗きんとんの融合スイーツ。『栗きんとん羊羹』（すや）

今回ご紹介するのは岐阜県「すや」の『栗きんとん羊羹』です。「栗蒸し羊羹」とはまた違う魅力で、羊羹そのものにも栗が練り込まれ、そこにぽくぽくとした栗のかけらが散りばめられています。しっとりまとまる羊羹らしい口当たりと、まさに栗きんとんを食べたときのような栗の風味、その融合感がたまりません。

「すや」の創業は元禄年間。江戸から来た武士、赤井九蔵氏が木曽路の入口にあたる宿場町、中津川にとどまり、「一八屋」という屋号で店を開いたのが始まりだそうです。最初は酢のお店でしたが、８代目赤井万助氏が生菓子作りに切り替え、栗きんとんの販売を始めました。一説によれば、家庭で作っていた栗きんとんを商品にしたことがきっかけだったとか。「すや」という名前は、創業以来親しまれてきた「酢屋」の呼び名が由来なのですね。由緒ある建物も当時の風情を今に伝え、多くの人に愛されています。

岐阜県の南東部に位置する中津川市は、「栗きんとん発祥の地」とも言われ、すやでも「栗きんとん」は看板とも言える存在です。添加物を入れず、自然の味わいを大切にした逸品ですが、問題は日持ちしないこと。すやではこの美味しさを、添加物には頼ることなく、1年を通して、またお土産としても楽しんでいただけないかと考え、「練羊羹」の技法と合わせてみることにしました。そして生まれたのが、この『栗きんとん羊羹』なのです。羊羹のしっとり感と、栗きんとんのぽくぽく感が見事にマッチしているのも頷けますね。

栗の名産地に花開いた、茶の湯文化

「栗きんとん」と聞いて、みなさんは最初にどのような食べ物を思い浮かべますか。実は栗きんとんには2種類あります。ひとつは、裏漉ししたサツマイモから作った餡に甘く煮た栗を入れたもの。おせち料理でお馴染みですね。一方、中津川市の名物で、すやの人気商品にもなっている栗きんとんは、蒸した栗を砂糖で炊き上げ、布巾で絞って形作った和菓子です。

なぜ中津川市が、和菓子の栗きんとん発祥の地となったのでしょう。その鍵を握るのは、「中山道（なかせんどう）」です。江戸の日本橋から京都の三条大橋を結ぶ幕府直轄の幹線道路で、中津川はその宿場町でもあったことから、茶の湯文化が盛んになり、お茶に合うお菓子が発展したということです。さらに県内有数の栗の産地だったので、特産である栗をつかったお菓子が次々と考案されるようになり、栗きんとんも誕生したと考えられています。

東京と京都を結ぶ旧中山道の一部「まごめつり道」

栗の風味を壊すことなく大切に

豊かな味わいの『栗きんとん羊羹』ですが、原材料を見ると「砂糖（国内製造）、栗、寒天」のみ。「この味を出すのに、本当にこれだけ？」と思ってしまうほどのシンプルさです。でもその分、大切になるのはひとつひとつの質。とくに良質な栗の風味というのは、それだけで深く豊かだということなのかもしれません。

すやでは、厳選された栗を使用し、保存料や人工甘味料等は不使用。さらに、砂糖の甘みも栗の味わいを邪魔しないように、寒天もほどよくまとまる絶妙な配合におさめています。すやの「とにかく栗の風味を壊さない」という信条が貫かれてこそ叶えられる美味しさです。

箱にも木曽路の味わいを

すやでは、お菓子そのものだけではなく、お菓子を彩るアイテムの中でも、岐阜とのご縁、中津川の自然を感じさせるものを大切にしています。

たとえば包装紙のデザインは、小栗美二（よしじ）画伯によるもの。岐阜で生まれ、東京で絵画と出会い、その後、京都を拠点に活動した画家です。

また『栗きんとん羊羹』の箱に使われているのは、歌川広重の「木曽路の山川」。広重が晩年に描いた３部作「雪月花」の「雪」です。「木曽路」「木曽街道」は「中山道」の別名でもあり、この絵は、中山道の馬籠宿（現在の中津川市）と妻籠宿（現在の長野県木曽郡南木曽町）の境付近だとのこと。量感たっぷりの雪が迫りくる、圧巻の冬景色。この雪の下にも何本もの栗の木があるのでしょうか…。

【コーヒーマリアージュ】
『栗きんとん羊羹』には、焙煎度の異なる豆がブレンドされたコーヒーを

ここからは、UCCのR&Dセンターで味わいに関するデータ分析の担当者が解説します！

それではコーヒーマリアージュ、してみましょう！
秋の味覚である栗は、焼いたり蒸したりすることで、「テルペノイド」「アポカロテノイド」などと呼ばれる、フローラルで甘い香りが生まれるそうです。この『栗きんとん羊羹』にもそのような甘い香りや栗の素朴な甘みが感じられ、和やかな気分にさせてくれます。そんな『栗きんとん羊羹』のベストパートナーとしておすすめしたいのは、複数の銘柄、焙煎度の異なる豆がブレンドされ、複雑な香りの要素がバランスよくまとまっているコーヒーです。

実は焙煎されたコーヒーには、800種類以上の香り成分が含まれ、香ばしいローストの香りの奥には、フローラルな香り成分もほのかに含まれています。さまざまな焙煎度のコーヒーがブレンドされたものであればなおのこと、『栗きんとん羊羹』と似た香りの要素を探し出し、新たな味わいを発見することができるでしょう。

涼しくなるにつれ、ホットで淹れたコーヒーが恋しくなりますね。『栗きんとん羊羹』とともに、カップの中の小さな秋を探してみてください。ゆったりした気持ちで、豆を挽くところから楽しむのもおすすめです。

『栗きんとん羊羹』のベストパートナーは『UCC ゴールドスペシャル 炒り豆 スぺシャルブレンド』

『栗きんとん羊羹』にぴったりの、複数の焙煎度の豆がブレンドされ、豊かで多彩な香りを持つコーヒーは『ゴールドスペシャル 炒り豆 スぺシャルブレンド』です。

コーヒー豆を産地や銘柄ごとに最適な火加減で「単品焙煎」してからブレンド。ロースターのこだわりが息づくゴールドスペシャルシリーズの中でも、『スペシャルブレンド』は甘い香りと風味豊かなコクが特徴です。『栗きんとん羊羹』と合わせれば、栗の香りや甘みと響き合い、贅沢な時間が楽しめるでしょう。ご紹介した豆タイプのほか、粉タイプ、ワンドリップタイプもあるので、ライフスタイルや気分に応じてお楽しみいただけます。

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シンプル、ミニマムの中に秘められた豊かな秋

江戸の情緒を今に伝えるすやの建物は、中津川でも一、二の旧家として知られており、良寛の「いろはの書」を模したという「すや」の文字も味わいを引き立てます。そんなすやから見えるのは、標高2191ｍの恵那山。高い秋空の下で色づいていく様子は、息を呑むような美しさです。

夕日に焼ける紅葉の森と恵那山初冠雪

そして栗の収穫を迎えるこの季節は、すやがもっとも忙しくなる時期でもあります。でもどんなに忙しくなっても、すやは「売れるものを作る」ことではなく、季節のもの、風土にあった菓子作りを心がけ、「栗は栗の味で」というモットーを大切に、古くから伝わる伝統の味を守っています。

すだく虫の音に耳をかたむけながら楽しみたくなる『栗きんとん羊羹』と、『ゴールドスペシャル 炒り豆 スぺシャルブレンド』のマリアージュ。その素材は合わせてたったの4つです。栗と、砂糖と、寒天、そしてコーヒー。でも質を見極めて厳選し、ひたむきな敬愛を持って、その個性を活かすことで、素材本来の多彩な魅力が花開き、多くの材料に勝る豊かさが生まれるのですね。

もしご自宅にコーヒーミルがあれば、『ゴールドスペシャル 炒り豆 スぺシャルブレンド』をぜひ豆から挽いてみてください。ひと口に「コーヒー」といっても、『スペシャルブレンド』の名前のとおり、袋を開けると、焙煎度によって違ういろいろな色の豆に出会うことができ、それもまた楽しいものです。

この秋は、栗の木をとりまく美しい岐阜の自然や、江戸時代の宿場町の活気に想いを馳せ、シンプル、ミニマムの中に秘められた豊かさを感じてみてはいかがでしょうか。

ご紹介した 岐阜県の銘品「栗きんとん羊羹」は以下でお買い求めいただけます。
オンラインショップ

半澤 拓（はんざわ・たく）
2011年入社。UCCの研究施設イノベーションセンターにて研究開発業務に携わる。
2016年にコーヒーと食べ物の食べ合わせを分析する「フードマッチングシステム」を開発。コーヒーの味や香り、食べ合わせに関する研究報告やセミナーなど多方面で活躍。

UCCの「フードマッチングシステム」ほか、おいしい！を極める技術について興味のある方は、ぜひこちらもご覧ください。

▼コーヒーマリアージュについての記事はこちら

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