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温度で変わるコーヒーの味わい|抽出温度、温度管理のポイントや便利アイテムも

2019.10.24
コーヒーの味はコーヒー豆の産地や鮮度、焙煎度合い、使う器具などによっても左右されますが、コーヒーを抽出するときの「温度」も隠れたポイントです。

この記事では、ハンドドリップに適したコーヒーの抽出温度や飲み頃の温度、温度管理に便利なアイテムや注意したいポイントなど、家淹れコーヒーをもっとおいしくするコーヒーと温度の関係に迫ります。

抽出温度で変わるコーヒーの味わい

コーヒーには味わいを左右するさまざまな成分が含まれています。また、コーヒーを淹れる時のお湯の温度が高いか低いかによって抽出される成分が変わり、結果として味わいも変わります。

たとえば、「苦味」や「渋味」は高い温度で早く抽出される傾向があるため、高温のお湯で淹れると苦味や渋味が混ざりあい、しっかりとした味わいになります。ただ、お湯の温度が高すぎると苦味や渋味が出すぎるうえ、雑味も出やすくなるので注意が必要です。

一方、酸味や甘味は、低い温度でも抽出されます。反面、低い温度では苦味や渋味が抽出されにくいため、酸味が際立ち、軽い味わいになります。

抽出するときの湯温は95℃を目安に

コーヒーを淹れる時の湯温については、色々な見解があり、引き出したい味を追求するために、かなり低めの温度を提唱する人もいます。一般的には、苦味・渋味・甘味・酸味をバランスよく抽出するために、準備する際の湯温は95℃前後になるようにしてみてください。

温度計で計れない場合は、お湯が沸騰したら火を止め、ボコボコとした大きな気泡が鎮まったとき、と覚えておきましょう。

コーヒーの飲み頃の温度

おいしいと感じる温度は個人差はあるものの、誰かにコーヒーを提供する際には、飲み頃の温度にも気を配りたいところです。

コーヒーの飲み頃

飲む環境などにも左右されますが、コーヒーの場合、ホットなら68~70℃、アイスコーヒーなら4~6℃あたりが飲み頃です。

例えば、お客様にお出しする場合、ホットコーヒーなら砂糖やミルクを入れて混ぜるなどの工程で温度が下がることを考慮すると、提供時のコーヒーの温度は80〜82℃を目安にしてみましょう。アイスコーヒーの場合は、時間の経過とともにぬるくなってくるので、2~4℃くらいで提供できると良いでしょう。

ちなみに、コーヒーに限らず一般的に温かい飲み物なら60〜70℃くらい、冷たい飲み物なら5〜11℃くらいがおいしく感じる温度とされています。「少し冷めた飲み物が好き」「冷えすぎるので氷を入れた飲み物は嫌」など、好みがはっきりしている場合は別ですが、とくにこだわりがなければ適温の目安として覚えておくと良いでしょう。

また、甘味は体温に近い温度でもっとも感じやすく、苦味は温度が低いほど強く感じるといわれています。酸味の感じやすさは温度に影響されにくいのですが、ほかの味が変化することで、相対的に酸味を感じやすくなったり感じにくくなったりすることがあります。

温度管理のためのアイテムを活用しよう

目安となる抽出時の湯温や提供時の温度を理解しても、感覚だけで液体の温度を把握するのは至難の業。まずは温度を管理するためのさまざまな器具を活用するのが便利です。

温度計や温度調整ができるケトルなど、コーヒーの温度管理に使える便利アイテムも色々登場しています。

クッキング温度計

お湯の温度管理にはもちろん、料理全般に使える温度計です。メーカーにより「料理温度計」「食品温度計」「調理用温度計」などといった名称があります。

手に入りやすく、多くの商品が流通しているのが、棒の付いたクッキング温度計。温度の測定は、温度を感知する棒状の部分を食品やお湯を入れたドリップポットやカップの中に触れたり差し込んだりして行います。

温度表示は、デジタルとアナログがあります。温度を手早く知りたい人にはデジタル表示、温度計の針の動きを見て細かな温度変化を知りたい人にはアナログ表示の商品がおすすめです。

赤外線放射温度計

測りたいものに赤外線を当てて表面温度を測る方式の温度計です。棒を差し込むタイプの温度計の場合は、その影響で温度が少し下がりることもありますが、赤外線放射温度計は、非接触なのでその心配もなく、なにより手軽に温度を測ることができます。

ケトルにつけるタイプの温度計

ケトルにつけるタイプの温度計で、手を空けられるので温度を見ながらコーヒーを淹れることができます。

ただ、特定のブランド専用となっている温度計の場合、ほかのブランドのケトルに取り付けると、水位の関係で正しく温度を測れない可能性があります。ケトルと温度計のメーカー・ブランドを事前に確認しておきましょう。

温度調整や保温機能があるケトル

沸かす時点で温度調整できる電気ケトルを使うのも手です。1℃単位で設定できるケトルもあり、お湯を沸かしたらそのままお湯を注げる細口のタイプも出ています。

なかには冷めても設定した温度まで温め直す機能が付いたケトルや、一定時間保温する機能を持ったケトルも出てきているので、これからドリップポットを用意する、という方もぜひ検討してみてください。

器具にも気をつかおう!温度管理で注意したいこと

抽出時の温度や飲み頃の温度をキープするため、淹れる時の湯温以外にも、器具や淹れた後の温度管理にも配慮したいところです。

抽出前に各器具を温めておく

器具を冷たいまま使用すると、抽出中に器具が熱を奪い、できあがりの温度が下がってしまう場合があるので、あらかじめ器具は温めておく必要があります。

例えばペーパードリップなら、多めに沸かしたお湯をボウルなど張り、その中にドリッパー、サーバー、カップ、ソーサー、スプーンなどを浸けて温めておきましょう。少し置いてから、抽出前にしっかり水気を切って拭いてから使います。このとき、かなり熱くなっているので火傷には十分注意してください。

また時間がない場合は、コーヒーやフィルターをセットする前に器具へお湯をかけるだけでも構いません。フレンチプレスなど器具でも同様です。同時にカップにもお湯を注いで温めておくのを忘れずに。十分に温まったら、お湯を捨て、不要な水分を拭ってから使いましょう。

底の厚いカップや保温機能のあるカップを使う

陶器など保温性の高い素材のカップの場合、さらに厚みがあると、注がれたコーヒーの温度はより逃げにくくなります。しかし、好みにもよりますが、口に触れる部分まで分厚く作られたカップは飲みにくく感じることも。保温と飲みやすさのことだけ考えれば、「飲み口が薄く、底は厚い」カップが理想形と言えそうです。

また、ステンレスなどでできた保温機能を持つマグカップも販売されています。ひとつ持っておけば、仕事中や勉強中など、あらかじめ淹れておいたコーヒーを時間をかけて飲みたいときに活躍してくれますね。

飲まないときは外気に触れさせないようにする

コーヒーを淹れたもののすぐには飲まないというときは、カップに蓋をしておきましょう。コーヒーカップの蓋には、シリコン製や木製、陶器などさまざまな素材のものがあり、デザインも豊富です。

また、温度を逃がさないようにするためコーヒーポットやカップに被せたり巻いたりする「コーヒーコージー(コーヒーコジー)」を使って、外気に触れさせないようにする方法もあります。コーヒーコージーは、毛糸や布、レザーなどいろいろな素材で作られており、保温ができると同時に、ちょっとしたインテリアとしても心を満たしてくれるアイテムです。

ホットコーヒーが冷めすぎた場合の対処法

冷めてしまったコーヒーを温め直すのは味わいの点ではあまりおすすめできませんが、どうしても温め直したい場合は、小鍋などにお湯を沸かした中へ、コーヒーの入ったサーバなどを入れる、「湯煎」で温めましょう。

時間もかかるので少し面倒かも知れませんが、間接的に温めるので直火に比べ味わいを損ないにくい方法です。

とはいえ、コーヒーは冷める前に飲むのが一番。どうしても、というときの対処法として覚えておいてください。

「温度」を味方につけて、豊かなコーヒーライフを

抽出する時にも、飲むときにも、それぞれに適温が存在します。抽出時に温度計を取り入れることで、湯温とできあがりの味の相関などがわかるので、好みの味を追求する面白さも。

そして淹れた後は、保温に便利なツールを駆使して飲み頃の温度をキープする工夫も大切です。温度と上手に付き合って、ワンランク上のコーヒーライフを楽しんでください。

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