【開催レポート】UCCコーヒーアカデミー instagramセミナー「自分好みのコーヒーをみつける」

10月1日の「国際コーヒーの日」は、どんな風に過ごしましたか？美味しいコーヒーは飲めましたか？

今年はわいわいと大勢で集まるイベントができないぶん、オンラインイベントが盛り上がっていたようですね。UCCグループでもいくつかのオンラインセミナーが開催されましたが、参加されましたか？

その中のひとつ、UCCコーヒーアカデミーによるinstagramセミナーでは「My COFFEE マップ」の誕生にも深く関わったメンバーが登壇しました。

今回は、見逃した方のために、そのセミナーの様子をレポートします！

INDEX

オンラインセミナー、はじまりはじまり。

登壇した半澤はUCCの研究機関であるR&D本部、研究開発部所属の社員。「My COFFEE お届け便」をご利用中の方ならお馴染みの「My COFFEE マップ」の実現にあたってデータ分析を担当しました。現在も分析担当として活躍中です。そして、この回の司会進行役は、UCCコーヒーアカデミーの講師、小山と進（しん）。

まずはお約束の「コーヒーで乾杯」から。

実際のinstagramセミナーの様子です（インスタ画面のキャプチャなので少し粗い画像なのはご容赦を）。手前がUCCコーヒーアカデミーの小山（左）と進（右）。半澤は、神戸校からモニター越しに出演しました。

自分好みのコーヒーをみつける

半澤　さっそくですが、どんなコーヒーが好きかを教えてください。

小山　コロンビアです。大きな山脈が３つ走っていて北部・中部・南部にわけると９エリアの産地ごとに個性をもったコーヒーが育つ土地なのですが、特に南部の赤道近くの、標高の高い場所で育つフルーツのような複雑な味わいのものが好きです。

進　アフリカはユニークな味わいのコーヒーが多いので、特にケニアが好きです。

半澤　なるほど。コーヒーはこの資料のように色々な要素で決まるわけですが、おふたりのように具体的に説明するってなかなか難しいですよね。

半澤　私がデータ分析を担当している「My COFFEE STYLE」は、好みのコーヒーをみつけるためのサービスです。おふたりも使ってますか？

進　使ってます。これすごいサービスですよね。

半澤　資料の左の写真は、私が所属するR&D本部にある味覚センサーという装置ですが、これは人が舌で感じる味、苦味・酸味・塩味・渋味・甘味などを分析できます。

このセンサーでコーヒーの味を分析すると、酸味や苦味の強さ、あっさりしたライトなコーヒーか、濃厚でストロングなコーヒーかを判別して、「My COFFEE STYLE」で使っている右の「My COFFEE マップ」に区分することができます。

半澤　分析したデータを少し見せますね。ちょっと細かいんですが、これが味の分類を可視化した資料です。

My COFFEE マップの位置関係と同じで、横軸は、左に行くほど酸味、右に行くほど苦味が強いことを表していて、上側に行くほどライトなコーヒー、下側に行くほど濃厚なコーヒーを表しています。

4段階の焙煎度にした17種類の銘柄のコーヒーを分析したのですが、そうすると、比較的あっさりしたアラビカ種は上に、濃厚で重たい味わいのロブスタは下になるんですね。また、焙煎が深くなればなるほど、位置は右側の苦味側へスライドします。

小山　アラビカ種は焙煎ごとに等間隔で位置が動いている感じですが、ロブスタはフルシティくらいで急に苦味が強く出てくる感じですね。品種の違いってことでしょうか？

半澤　アラビカ種とロブスタは、色々違うところはあるんですが、味覚的な要素で言うと、生豆の状態での「糖分」の量が違っていて、アラビカ種の方が多いんですね。

糖分は焙煎すると分解されてコーヒーのフルーティな酸味を生んでくれます。ロブスタはこの糖分が相対的に少ないので、こういう分析図になります。

小山　なるほど、糖が関係してたんですね。

進　ミディアムローストで最も酸味が強かった銘柄とか、フルシティローストでもっとも苦味が強かった銘柄とかってあるんですか？

半澤　ミディアムローストで酸味が強かったのは、コロンビアのような水洗式で精製したアラビカ種です。

また、コーヒーは焙煎するとどれも苦味が強くなるものなんですが、フルシティローストでもっとも苦味が強かったものというと、この中で言えば、やはりロブスタです。

My COFFEE マップで好きをさがす

半澤　「My COFFEE マップ」の使い方をこちらに並べてみました。マップは36マスあるんですが、オンラインショップで販売しているコーヒーなどが、それぞれの味覚データに基づいたマスに登録されています。

まずひとつのコーヒーを飲んでみる、そうするとそのコーヒーがどんな味覚位置のコーヒーなのかがわかる。飲んでみたけど「ちょっと酸味が強いなぁ」と思ったら、今度はもうひとつ苦味寄りのコーヒーを飲んでみようか、となる。

そんな風に、これを見ながら色々なコーヒーを飲んでいくことで自分の好みにちょうど合ったものがみつけやすくなるツールなんです。

進　なるほどー。自分の嗜好性が可視化できるので、ほかの人と共有しやすいですね。

半澤　そうです。「苦味が強い…酸味が強い…」と言っても、そもそも人によって感じ方の強さはズレているかもしれない。でもこういうツールを使えば、合わせていくこともできますね。

小山　コーヒーの味を人に伝えるのってなかなかサッとできないですけど、これを見せればいいわけですね。これから使いこなしてみます。

フードペアリングの考えかたを覚えよう

半澤　では次に、好きな味を探していくなかで「ちょと苦手だなー」と思った味をどうやって好きになるかについて話してみたいと思います。

小山　あ、それ面白いですねー。

半澤　このサービスでデータを分析していると「なにかと食べたとき美味しい」ってコメントも多いんです。

コーヒーって、普段コーヒーだけで飲む機会も多いですが、食べ物と一緒に飲んでいるシーンって実は多い。なので、こんなも風に合わせてみるとより美味しいですよってものを紹介します。

UCCには、コーヒーとの食べ物の相性を数値化できる「フードマッチングシステム」がありまして。最初に登場した味覚センサーで分析した味のパターンから、各食品に対して、どんなコーヒーが合うかを割り出すシステムです。

進　食べ物とコーヒーのペアリングがシステムでわかるって、面白いですね。

さっき、酸味寄りだったり苦味寄りだったり、コーヒーの味わいの違いについて話してもらいましたが、それぞれに合う食べ物とかあれば具体的に教えてください。

半澤　事例で紹介しますね。まず、基本的な考え方として「味が似ていれば合う」を覚えておいてください。

小山さん、浅炒りのコーヒーの特徴と言えば？

小山　フルーティな酸、あとはライトな口当たりでしょうか。

半澤　そうですね。だとすると、浅炒りのコーヒーには、フルーツを使ったお菓子や、チーズ・ヨーグルトなどの酸味を使ったものと相性が良いです。

では、中炒りのコーヒーはどうでしょう？

小山　苦味や酸味やコクなど、どこかに偏っている感じではなくて、バランスの取れた感じでしょうか。

半澤　そうですね。浅炒りのときの強い酸が落ち着いて、ちょっとコーヒーの苦味が生まれてくる感じです。なので、強い味ではなくマイルドな味わいのフードが合います。フードマッチングシステムでは、フィナンシェなどの焼き菓子などが合うと出ました。

進　あとはシンプルなパンとかですか。日常的に合わせやすそうですね。

半澤　最後、深炒りのコーヒーの特徴はどうでしょう？進さん。

進　ロースト臭や苦味が強いのが特徴かなと。

半澤　深炒りになってくると様々な苦み成分がコーヒーの中で作られます。また浅炒りのときにあった酸の成分が落ち着いてきてほとんど酸味が感じられなくなります。深い苦味とコーヒーらしい濃厚な味になりますね。

そうなると、スイーツでも苦味を持ったものが合うようになってきます。カカオや抹茶を使ったものだったり。あとはプリンのカラメルのビターな感じが合いますね。

今日は、「味が似ているものが合うなー」ということだけでも覚えてもらえると、今後いろいろな食べ合わせを試しやすくなると思います。

小山　ちなみに・・・パンやスイーツだけじゃなくて、カレーとか中華とかを合わせたりもできますか？私、カレーが好きなんですが（笑）

半澤　そういう分析もよくやってます。カレーだと、スパイシーなインドカレーなんかはけっこう酸味が効いているので、やはり酸味系のコーヒーが合います。

いわゆる日本らしいカレーの場合は、色々な素材が使われていて味もバランスがとれているので、コーヒーも中炒りくらいのものが合いますね。

＊＊＊

半澤　あとちょっと面白いデータがあるので紹介します。My COFFEE マップは自分が飲んだコーヒーの感想を記録できるんですが、これはその記録している時間帯を分析して、みんなが一日のうち、いつコーヒーを飲んでいるかをグラフにしたものです。

小山　面白いですね。朝から昼にかけて伸びている。

進　でも夜も実は飲む人多いってことですよね。

小山　19時とか意外ですね。

半澤　平日は18時以降23時までの間も飲んでいる人が多いですね。いま18時半くらいですが、せっかくコーヒーの日なので、「今日はまだコーヒー飲んでないなー」って人はいまからぜひ飲んでください。

半澤　そしてそんな方へ、今日（2020年10月1日）は中秋の名月なので、それにちなんだ食べ合わせを紹介します。みたらし団子は、コンビニなどでも手に入ると思いますが、ほんのり酸味の効いたコーヒーなどが好相性です。今日は、通販でも売っている「CAFE＠HOMEの for アマカラスイーツ」をご紹介しておきます。